Matka

Octová matka (Mycoderma aceti) se vytváří ve druhé fázi dozrávání jablečného octa, když je nádoba s octem ponechána v klidu měsíc či déle. Je to kolonie bakterií octového kvašení, která se tvoří na povrchu octa. Má bíložlutou barvu a svým vzhledem připomíná medúzu nebo kombuchovou kulturu (kombuchu), vlastně to i kombucha je, ta se ovšem speciálně kultivuje, kdežto octová matka je přirozený útvar, dalo by se říci „divoká kombucha“, která svými vlastnostmi není o nic horší než ta kultivovaná. Octová matka ve skutečnosti vytváří ocet - přepracovává alkohol vznikající při kvašení na kyselinu octovou. Kyslík používá jako katalyzátor. Octová matka fermentuje kvašenou kapalinu a pod jejím vlivem alkohol reaguje s kyslíkem a výsledkem je kyselina octová a voda. Alkohol tam nezůstává. Čím je octová matka aktivnější, tím silnější (kyselejší) je ocet (pozn. překl. – dle osobní subjektivní zkušenosti spíš závisí na samotné síle kvašeného alkoholu). Jestliže matkou omylem zatřesete nebo ji rozrušíte, klesne ke dnu a může umřít, přičemž to nemá žádný vliv na kvalitu octa. Octová matka slouží jako ochrana proti proniknutí nežádoucích mikroorganizmů či bakterií do octa, které by mohly zhoršit kvalitu octa. Někteří výrobci aromatických octů si hlídají octové matky jako oko v hlavě, aby nepřišli o chuť, která je specifická právě pro ocet daného výrobce. Velmi si je cení a pečlivě si je střeží, jelikož jsou velmi vrtkavé.